Каждый человек, даже если он никогда не пытался разбираться в кофе, слышал слово «арабика» и знает, что «арабика – это хорошо». Однако мир кофе гораздо интереснее и многограннее, чем можно себе представить, никогда ранее глубоко не погружаясь в вопрос. Давайте разберемся, какие сорта кофе бывают, на что влияет обжарка зерен и как собираются бленды.
В рекламе и на упаковках производители обычно стремятся выделить надпись «100% арабика», подчеркивая, что качественный кофе может быть только таким. Однако на самом деле не все так однозначно. Да, робуста – кофе «попроще», так как его вкусо-ароматический профиль гораздо менее разнообразный, принятый и выразительный, чем у арабики, часто в нем преобладают землистые и древесные нотки. Но, во-первых, наличие робусты в составе может быть не просто полезным, но и необходимым решением. Например, итальянцы, которые считаются законодателями мод в том числе по части кофе, предпочитают классический вариант эспрессо с плотной пенкой, при создании которой без робусты никак не обойтись. Кроме того, в робусте немного больше кофеина, чем в арабике, так что с ее помощью можно получить более крепкий вариант кофе. Например, бленды Alta Roma Vero и Alta Roma Intenso состоят из благородных сортов арабики и робусты, это кофе для ценителей темной обжарки и крепкого напитка с густой кремовой пенкой с выраженной горчинкой и высокой плотностью.
Кстати, арабика является производным сортом, полученным в результате скрещения робусты и эужениоидиса. Она более вкусная, менее подвержена вредителям, но у всего своя цена: этот вид кофе более капризен в выращивании.
Мы разобрались с видами кофе, но у каждого из них есть также огромное множество сортов, некоторые из которых живут в Африке, другие – в Азии или Южной Америке. При этом растение, изначально приспособленное для одного континента, скорее всего, будет плохо себя чувствовать на другом и не приживется. Поэтому в зависимости от региона получаются разные сорта кофе. Это как сорта любых фруктов – тех же яблок: все они являются яблоками, но при этом все разные на вкус – зеленые и красные, кислые и сладкие. Так и с кофе. Влияние на вкус напитка и его качество оказывают и многие другие факторы: как кофе выращивают, чем удобряют, как собирают урожай, как происходит дальнейшая обработка и так далее.
Кофейный мир разделен на две основные половины: есть масс-маркет, то есть огромные производства, и есть «specialty» сегмент, представляющий в основном моносорта. Это преимущественно фермеры с собственными кофейными плантациями, на которых выращивается изумительно вкусная арабика, за которой тщательно ухаживают, удобряют, добиваются максимума во всем. В результате получается отличный кофе с потрясающим вкусо-ароматическим профилем, но нужно понимать, что и платить за него приходится очень дорого.
Многое зависит не только от способа заваривания, но и от обжарки. Под разные варианты приготовления кофе выращивают и обрабатывают таким образом, чтобы раскрыть в нем его природный потенциал – получить в чашке вкусы, которые закладываются от природы. Это могут быть ягодные, цитрусовые нотки, которые появляются за счет сорта, разновидности, почвы и так далее. И есть нюансы, которые можно раскрыть во вкусе именно обжаркой, – шоколадные, ореховые, карамельные ноты, степень горчинки и тому подобное.
Поэтому много зависит не только от исходного продукта, но и от умелых обжарщиков, оборудования, а также способа заваривания кофе. И все ради того, чтобы вы могли насладиться чашкой прекрасного кофе с нужной степенью горчинки или кислинки, ореховым привкусом или нотками шоколада.
